Jamón ibérico de Huelva: denominación de origen y cómo elegirlo

Cuidado aquí, que entramos en terreno sagrado. En la Sierra de Huelva no hacemos jamón; hacemos arte que se come. Si estás acostumbrado al jamón de sobre del súper, prepárate porque lo que vas a probar aquí es otra liga.

DOP Jabugo (Sierra de Huelva)

No todo lo que viene de la sierra es 100% ibérico de bellota. Tienes que fijarte en la brida (la etiqueta de plástico que lleva en la pezuña). Si quieres lo máximo, busca la brida negra. Eso significa que el cerdo era un atleta dehesa que solo comió bellotas y hierba.

• Negro: El top. 100% raza ibérica y bellota.
• Rojo: Bellota, pero el cerdo tiene mezcla de sangre (no es 100% ibérico).
• Verde: Cebo de campo. Buenos, pero no han vivido el sueño de la bellota completa.

¿Cómo se come?

A cuchillo. Siempre a cuchillo. Si ves que lo cortan con máquina en un bar de la sierra, date media vuelta. El jamón necesita sudar, estar a temperatura ambiente y que el corte sea traslúcido. Y por favor, no le quites el tocino; ahí es donde está la gloria.

“Un truco: Si vas a Jabugo o Aracena, compra directamente en los secaderos. Te ahorras intermediarios y la calidad está garantizada.