Choco frito: la biblia del auténtico choco onubense

Mira, vamos a hablar claro. El choco frito no es "sepia a la romana". Eso se lo cuentas a los de fuera. En Huelva, el choco es choco: Sepia officinalis, de la ría, recién salido del agua, con el cuerpo blanco y las aletas violáceas. Lo demás es imitación.

El choco bueno: señales de identidad

Cuando te ponen un plato de choco delante, no hace falta probarlo para saber si va a estar bueno. Solo hay que mirar:

• El color: dorado, no quemado. Si está negro, el aceite estaba viejo o muy caliente.
• El rebozado: fino, apenas una capa de harina. Si parece pollo empanado, sal corriendo.
• El corte: en tiras regulares, ni muy gruesas ni muy finas. En dados solo si es para tapa pequeña.
• El limón: debe venir aparte. Si llega con limón encima, el cocinero no confía en su producto.

El truco del aceite

El secreto no está en el choco, está en el aceite. De oliva virgen, muy caliente, y preferiblemente no reutilizado. Las freidurías de toda la vida lo cambian cada pocos días. Los sitios nuevos, a veces... bueno, ya sabes.

Dónde ir (y dónde no)

Los mejores chocos están en los sitios que no tienen carta inglesa. En el centro, busca los bares que huelen a aceite desde la calle. En el Torrejón, hay freidurías que llevan tres generaciones haciendo lo mismo.

Evita: sitios con fotos en el menú, sitios que lo sirven con "salsa de la casa", y cualquier lugar donde te digan "sepia frita" sin ruborizarse.

Temporada y precio

Todo el año, pero el de verano suele ser congelado o de otras costas. El bueno, el de la ría, se nota. Precio razonable: 10-16€ la ración. Si te piden menos de 8€, sospecha. Si te piden más de 20€, también.

“El choco frito es simple: buen producto, buen aceite, mano experta. Todo lo demás es ruido.